Sợi bún

Tinh túy cả nồi nước dùng
trong một gói gia vị nhỏ

Nếu có một cuộc thi so sánh về độ phong phú trong cách chế biến của các loại sợi có nguồn gốc từ gạo, bún chắc chắn sẽ vượt mặt tất cả các ứng viên khác. Được mệnh danh là loại sợi “ăn mát môi, trôi mát cổ”, biết bao món ăn từ bún đã trở thành đại diện văn hóa xuyên suốt mảnh đất chữ S này.

Bún của người miền Bắc là hiện thân cho chuẩn mực tinh tế trong lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức với phong vị thanh đạm, nhẹ nhàng. Mặn mà - cay nồng - chua ngọt là những hương vị nổi bật khi nhắc đến bún miền Trung, là sự hoà quyện giữa tính cầu kỳ mang đậm dấu ấn cung đình và lối chế biến tinh giản, dung dị của ẩm thực đường phố. Bún miền Nam thì lại hấp dẫn bởi sự mộc mạc, đơn giản, pha thêm chút dân dã, phóng khoáng với hương vị đặc trưng: thơm, ngọt và béo.

Tuy khác nhau như vậy, nhưng tựu trung lại phần quan trọng nhất, được xem như “linh hồn” của mỗi món bún chính là phần nước dùng. Và bí quyết để tạo nên sự đặc trưng của từng loại nước dùng nằm ở nguyên liệu, điển hình như một số loại nguyên liệu làm gia vị. Người Việt vốn đã quen nêm nếm bằng các loại mắm như mắm ruốc, mắm cá trong một số món bún như bún bò Huế, bún mắm miền Tây nên một khi thiếu nó, tô bún không thể tròn vị. Nếu là sự “truyền nghề” giữa người với người, chỉ cần có đủ nguyên liệu và khéo léo một chút đã có thể nấu được một nồi nước dùng bún đúng chuẩn. Thế nhưng, quá trình chuyển tải từ bếp nhà làm sang dây chuyền sản xuất công nghiệp không phải chuyện đơn giản. Làm thế nào có thể đóng gói được mắm cá, mắm ruốc kèm theo sản phẩm? Vậy mà Acecook Việt Nam đã làm được!

Với sản phẩm bún Hằng Nga hương vị bún mắm, chỉ cần vài phút chờ nước sôi, nêm gói gia vị, bất kỳ ai cũng có thể tự tái hiện một tô bún mắm ngon “bá cháy bọ chét” với vị ngọt đậm đà và mùi thơm phưng phức của mắm cá linh. Khi cái thơm, cái ngọt ấy bám lên sợi bún suôn mượt, lại có ít rau tươi roi rói, gắp thêm miếng heo quay hay miếng tôm, miếng mực thì… ôi chao, tất cả cùng hòa quyện và sẵn sàng “đánh gục” bất kỳ tâm hồn ăn uống nào đang thưởng thức. Nhiều lúc còn tưởng vị ngon, hương thơm ấy là “giả” vì sản phẩm công nghiệp mà! Đến khi đọc trên bao bì mới thấy có thành phần mắm cá linh thật chứ chẳng chơi! Chợt nghĩ, Acecook Việt Nam sao mà tài tình đến thế! Tinh túy của cả một nồi nước dùng cô đọng chỉ trong một gói gia vị nhỏ xíu!

Chỉ những người làm trong nghề mới hiểu được để làm được điều này khó và vất vả như thế nào! Từ những chuyến công tác liên tục, xa mấy cũng phải đi chỉ để trải nghiệm, ăn thử bún mắm miền Tây ở khắp các hàng to quán nhỏ, đến những tháng ngày miệt mài nghiên cứu tìm phương pháp chuyển tải hương vị từ truyền thống sang công nghiệp bằng nguyên liệu phù hợp, rồi lại cân đo, đong đếm, điều chỉnh công thức hàng trăm lần… “Tới bữa quên ăn, nửa đêm vỗ gối” cũng chỉ vì mãi suy nghĩ đến việc “ăn liền hóa” mắm cá linh! Kỳ công rồi cũng được đền đáp, bún Hằng Nga đã ra đời, hoàn toàn không mất bản sắc mà lại rất hiện đại!

Với những người làm công tác nghiên cứu phát triển sản phẩm thì còn kết quả nào ngọt ngào hơn!

Sợi phở

Nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam

Có thể nói, lúa nước là cây lương thực chính, đóng vai trò quan trọng đối với nền kinh tế của đất nước Việt Nam. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, sản lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam bình quân khoảng 6 triệu tấn gạo, tương đương 2,81 tỷ USD mỗi năm và luôn nằm trong top các nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Tuy nhiên, thực tế là giá trị thương mại của hạt gạo Việt Nam vẫn chưa được cao. Do vậy, bên cạnh các chương trình xây dựng thương hiệu cho hạt gạo Việt thì việc đưa công nghệ tiên tiến vào chế biến, đa dạng hóa sản phẩm từ gạo cũng là hướng đi quan trọng. Và các sản phẩm phở ăn liền hay sợi gạo ăn liền nói chung của Acecook Việt Nam chính là một trong những giải pháp hữu hiệu đó. Bắt đầu bán hàng vào năm 2007, doanh thu từ các sản phẩm sợi gạo ăn liền ở thị trường nội địa của Acecook Việt Nam, trong đó có phở ăn liền đã không ngừng tăng trưởng, đạt hơn 1.500 tỷ đồng (khoảng 65 triệu USD) trong năm 2019 và chiếm khoảng 18% tổng doanh thu. Ngoài ra, với thị trường xuất khẩu hơn 35 quốc gia trên toàn thế giới, doanh thu từ các sản phẩm sợi gạo ăn liền xuất khẩu nói chung của Acecook Việt Nam đạt hơn 10 triệu USD (~ 225 tỷ đồng) và tăng trưởng bình quân 10% mỗi năm.

Đặc biệt, công ty còn thành công trong việc xuất khẩu vắt phở sang Nhật Bản – quốc gia có những tiêu chuẩn rất khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm. Tại đây, những vắt phở này được đóng gói với gia vị hoàn chỉnh đã trở thành sản phẩm phở Việt Nam được bán ra thị trường Nhật với tên gọi: phở ăn liền Pho-ccori Kibun. Trong vòng 3 năm, sản phẩm này đã có mặt khắp Nhật Bản và tăng trưởng vượt bậc với sản lượng bán ra tăng gấp 12 lần so với lúc mới bán hàng, đạt hơn 17 triệu sản phẩm trong năm 2017.

Ngoài các sản phẩm phở ăn liền, Acecook Việt Nam còn có các dòng sản phẩm dạng khô để bán cho các nhà hàng, quán ăn Việt Nam và Châu Á. Điển hình trong năm 2017, nhà hàng Phở Lan nổi tiếng ở Tiệp Khắc đã sử dụng phở khô của Acecook Việt Nam làm nguyên liệu chính cho món phở Việt Nam trong thực đơn. Không chỉ hướng tới kênh nhà hàng - quán ăn, Acecook Việt Nam dự đoán các sản phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu gạo này sẽ phát triển bùng nổ hơn trong tương lai. Ước tính, mỗi năm Acecook Việt Nam sử dụng khoảng 20.000 tấn gạo nguyên liệu để sản xuất ra những sản phẩm sợi gạo. Công ty nhận định, để khai thác tối đa tiềm năng của hạt gạo thì đầu tư công nghệ, đưa hạt gạo từ nguyên liệu thô trở thành sản phẩm chế biến là con đường tắt để nâng cao giá trị của hạt gạo và phát triển nền nông nghiệp, minh chứng là giá trị hạt gạo Việt đã gia tăng gấp 3 - 5 lần so với giá trị ban đầu qua các sản phẩm của Acecook Việt Nam.

Từ năm 2017, Acecook Việt Nam cũng đã phối hợp với báo Tuổi Trẻ khởi xướng thành lập “Ngày của Phở” tại Việt Nam là ngày 12/12 hàng năm. Sự kiện này nhằm tôn vinh giá trị của hạt gạo cũng như góp phần quảng bá, đưa Phở Việt vang danh khắp thế giới như Sushi của Nhật hay Pizza của Ý.

“Quê hương ơi, có gì đẹp hơn thế, đồng lúa hẹn hò những mùa gặt. Tình yêu bắt đầu từ đôi mắt, ngày mai bắt đầu từ hôm nay…”, thành công hôm nay của Acecook Việt Nam đã bắt đầu từ tâm huyết cùng tình yêu với hạt gạo Việt như thế đấy!"

Sợi miến

Vị trí "độc tôn"
trong lòng người tiêu dùng

Khác với bún, phở, hủ tiếu có thể ăn hàng ngày thì khi ăn miến, người ta thường liên tưởng ngay đến những dịp đặc biệt như Tết hay giỗ, chạp. Do kỹ thuật làm miến đòi hỏi nhiều công đoạn cầu kỳ, tỉ mỉ, phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nên hầu như không thể cung cấp sản lượng lớn một cách thường xuyên.

Nguyên liệu thông thường để làm miến thủ công là bột củ dong riềng. Bột sẽ được pha với nước ấm và tráng thành tấm bánh mỏng như bánh đa, hấp chín rồi phơi qua một nắng. Sau đó, bánh miến được cắt thành từng tấm dài, nhúng qua nước cho mềm rồi đưa vào máy cán thành sợi nhỏ. Kế đến là công đoạn vò miến bằng tay, lực vò cần vừa phải, không mạnh không nhẹ, vò mạnh thì nát, vò nhẹ thì miến khó dai. Tiếp tục, miến được mang đi phơi thêm một lần nắng để đạt độ giòn, dai. Khi phơi, phải vuốt miến thật thẳng, không để sợi nào bị rối. Cuối cùng, ở công đoạn đóng gói, miến được cắt khúc không ngắn không dài, bó thành từng bó đều nhau. Sau mỗi “sợi tơ của đất” ấy – một cách ví von để gọi miến của người miền Bắc, người dân làng nghề phải vất vả từ rạng sáng đến chạng tối trong nhiều ngày, thường là 2-3 ngày nếu trời nắng tốt.

Việc chuyển từ thủ công sang sản xuất hiện đại những tưởng chỉ cần thay thế con người bằng máy móc, nhưng qua thời gian dài nghiên cứu và tìm hiểu tường tận, Acecook Việt Nam nhận ra rằng: để giữ được tính chất nguyên bản của sợi miến thì cần phải có sự kết hợp của cả công nghệ và thủ công. Nếu sản xuất mì khó một, sản xuất phở khó gấp đôi mì, thì sản xuất miến lại khó gấp đôi phở. Quy trình sản xuất miến tại Acecook Việt Nam đến nay vẫn phải mất khá nhiều thời gian mới có thể làm ra những vắt miến hoàn hảo nhất, chất lượng nhất. Bên cạnh đó, để tạo ra một sản phẩm vừa mang tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc, Acecook Việt Nam đã chọn nguyên liệu tinh bột đậu xanh và tinh bột khoai tây để thay thế cho củ dong riềng. Nhờ vậy, công ty không những tạo ra sợi miến suôn thẳng, trong suốt, có vị giòn, dẻo dai mà lại thêm phần thanh mát, tốt cho sức khỏe và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bất ngờ hơn cả, sản phẩm miến mà Acecook Việt Nam bán ra đầu tiên không phải miến nấu, mà công ty đã chọn một lối đi riêng hoàn toàn khác biệt và mới mẻ, đó là miến ăn liền. Với sự tiên phong này, Acecook Việt Nam đã tạo nên một khái niệm ăn miến mới cho người Việt, đồng thời đưa thương hiệu miến Phú Hương nhanh chóng trở thành “cơn sốt” trên thị trường. Các nhà phân phối phải đến tận nhà máy, xếp hàng chờ đợi, tranh thủ “giành” từng thùng miến.

Từ việc hợp tác sản xuất để thử nghiệm thị trường, Acecook Việt Nam đã phải xây dựng hẳn luôn nhà máy để cung ứng đủ nhu cầu. Rồi từ một nhà máy ở phía Nam, lại thêm một nhà máy ở phía Bắc. Miến Phú Hương hầu như luôn là cái tên đầu tiên trong danh sách đặt hàng của các nhà phân phối, tiệm bán lẻ với Acecook Việt Nam. Sản lượng bán ra của miến Phú Hương từ năm 2005 đến nay là một con số đáng ao ước của nhiều doanh nghiệp: gần 600 triệu sản phẩm, bình quân khoảng gần 40 triệu sản phẩm/năm. Nếu hỏi người tiêu dùng: "nhà bạn dùng miến ăn liền loại nào?", câu trả lời chắc chắn là Phú Hương.

16 năm đã qua đi, nhưng vị trí ấy vẫn luôn là “độc tôn” chưa thể thay thế.

Sợi hủ tiếu

"Nét chấm phá" hoàn mỹ

Văn hóa ẩm thực Việt chưa thể vẹn tròn nếu thiếu cái tên “hủ tiếu”. Hủ tiếu xuất hiện như một nét chấm phá cho nền ẩm thực “sợi” với sự đa dạng về hương, phong phú về vị.

Ở Sài Gòn, hủ tiếu là món ăn rất đỗi quen thuộc mà bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở bất kỳ con đường nào. Và một đặc sản “xa là nhớ” của Sài Gòn chính là hủ tiếu “gõ”. "Gõ" ở đây không phải là tên gọi của món ăn mà để chỉ phương thức bán hàng rất đặc biệt. Tầm độ xế chiều, nửa đêm đến rạng sáng, người bán hủ tiếu sẽ dạo vòng quanh các con hẻm nhỏ, tay cầm một bộ dụng cụ gõ thành tiếng "cốc cốc" khá vui tai. Nghe tiếng gõ này, chỉ việc ló đầu ra cửa sổ, dặn dò, rồi trong chốc lát, tô hủ tiếu nóng hổi sẽ được bưng đến tận nhà.

Sài Gòn còn có vô vàn các món hủ tiếu khác, mà dù sợi bánh hay cách nấu nước hoàn toàn không giống nhau thì vẫn được gọi là hủ tiếu! Như hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu bò kho, hủ tiếu mực, hủ tiếu cá, hủ tiếu bò viên… Với tinh thần trân trọng văn hóa ẩm thực địa phương, “kho tàng” sản phẩm của Acecook Việt Nam sẽ chưa thể hoàn mỹ nếu thiếu sự có mặt của hủ tiếu. Từ đây, sáng kiến về món hủ tiếu ăn liền đã ra đời. Khác với sợi phở hay sợi bún, sợi hủ tiếu thường dai hơn, giòn hơn do được làm từ bột gạo lọc. Đặc trưng của một tô hủ tiếu còn đến từ vị hăng hăng của hẹ, hay vị ngọt thanh từ nước dùng hầm củ cải trắng, mực khô, xương heo và hương thơm khó cưỡng của thịt băm xào, tỏi phi... Tất cả những tinh túy đó đều được Acecook Việt Nam dành thời gian để chiêm nghiệm, nghiên cứu và tái hiện lại sao cho nguyên vẹn nhất có thể vào những gói hủ tiếu Nhịp Sống. Từ miền Nam, Acecook Việt Nam đã đưa hương vị ẩm thực Sài thành đi dọc khắp mọi miền đất nước. Giờ đây, người miền Bắc thèm hủ tiếu bò kho vẫn có thể tự chế biến món này tại nhà với sắc, hương, vị đầy đủ như "chánh gốc". Hay người miền Trung thích ăn hủ tiếu Nam Vang cũng không cần lặn lội xa xôi vào miền Nam, mà có thể ngồi tại nhà thưởng thức ngay một tô hủ tiếu thơm ngon như ở tiệm. Còn với người Sài Gòn, hôm nào vì mưa gió mà vắng tiếng hủ tiếu “gõ” thì vẫn cảm thấy ấm lòng khi đã có sẵn gói hủ tiếu ăn liền trong gian bếp. Theo dữ liệu từ chương trình nghiên cứu hành vi người tiêu dùng của công ty Kantar Worldpanel năm 2019, hủ tiếu Nhịp Sống của Acecook Việt Nam là thương hiệu hủ tiếu ăn liền được chọn mua nhiều nhất tại 4 thành phố chính và vùng nông thôn Việt Nam.

Có ai đó từng ví von rằng, nếu phở là một cô hoa hậu rạng rỡ, danh giá, vừa trông thấy đã phải lòng, thì hủ tiếu như một nàng nữ sinh giản dị, duyên dáng, càng ngắm càng yêu. Cái sự ngon của hủ tiếu là kiểu mưa dầm thấm lâu. Ban đầu cảm thấy khá bình thường, nhưng càng ăn càng lạ miệng, càng cuốn hút.

Hủ tiếu ăn hoài hổng thấy ngán,
Nước lèo húp mãi vẫn thấy ngon.
Cạn tô sao miệng còn chóp chép,
Dặn lòng: tô nữa, eo mới thon.